第4部　西洋人と他者

食のモデルと文化的アイデンティティ  （M・モンタナーリ）

第19章　オリエントのキリスト教徒  ―― ビザンティン世界における食の規制と現実 （E・キスリンガー）

帝国の領土とその生産力 / 政治状況と食品市場 ―― 需要と供給 / 料理法 / 食の規制 / 飲
食における他者のイメージ

第20章　アラブ料理、 およびそのヨーロッパ料理への寄与  （B・ロザンベルジェ）

イスラムの規範 / アラブの遺産とペルシア様式、 および両者の普及 / 調理は調味技術 / ヨー
ロッパへの寄与

第21章　中世のユダヤ教徒の食  （M・A・モティス・ドラデール）

祭事 / 人生の節目 / 食物 / 食事関連施設 / 調理技術 / しきたり

第5部　中世盛期・後期

新たな食のバランスに向かって  （M・モンタナーリ）

第22章　封権社会と食  ―― 12‐13世紀 （A・リエラ＝メリス）

社会経済的状況 / 基本的な食体系 / 成長の限界

第23章　自家消費と市場のはざまで  ―― 中世後期における農村と都市の食 （A・コルトネージ）

小麦とその他の穀物 / クリ / マメと野菜 / 果物 / オリーヴ油 / ワイン / 肉

第24章　食の職業  （F・デポルト）

古代都市から中世都市へ / 飲食店主 / パン焼き職人 / 製粉職人 / 中都市におけるその他の
商売 / 大都市 / 新たな職種 / 商売の場所 / 差し掛け屋台 / 食品手工業の職人の身分

第25章　ヨーロッパにおける旅館業の始まり  （H・Cペイヤー）

古代における宿泊受け入れ / 飲食店とゲストハウス / 公共の旅館と宿屋

第26章　中世の料理  ―― 14世紀と15世紀 （B・ロリウー）

食卓の家計簿から料理書へ / 中世のレシピの読み方 / スパイスの嗜好 / 甘と酸 / バターを
使用する料理 / グルマンディーズの色 / 料理の干渉と影響

第27章　中世末期とルネサンスにおける食と社会階級  （A・J・グリーコ）

穀物消費と社会階層 / 食品と世界観

第28章　14世紀・15世紀・16世紀の調味と料理、 栄養学  （J-L・フランドラン）

なぜスパイスか？ / スパイスの医薬的効能 / 食材を消化可能にするための料理 / 風味 /
実践 ―― 果物の食べ方 / 料理人の証言 / 栄養学と口承の文化

第29章　「注意せよ、不作法者となるなかれ」  ―― 食卓の作法 （D・ロマニョリ）

エチカとエチケット / 長い歴史 / 規制に関する初期の資料 / 規制の伝統と 「文明化の過程」 /
身体と身体との接近 / しぐさの制御 / 女性の存在 / 気前のよさ

第30章　火から食卓へ  ―― 中世末期の調理器具・食器の考古学 （F・ピポニエ）

かまどのまわりで / 調理器具 / 住空間における食機能の場所 / 食卓の有無、 食事のヒエラ
ルキーのための品物

第31章　イメージの宴会と彩飾 「オードブル」  （D・アレクサンドル＝ビドン）

料理 / 態度と礼儀作法

第6部　西欧キリスト教世界から諸国家のヨーロッパへ  ―― 15世紀―18世紀

近　代  （J-Lフランドラン）

人口と日々のパン / パラドックス / 農民の資産剥奪 / 海の小麦と王の小麦 / すべてをパンの
ために / 新しい農作物 / 他のアメリカ原産の農作物 / エキゾティックなスパイスと植民地原産
の飲料 / 新種の高級食品 / 新しい料理と新しい味の嗜好 / 栄養学とグルマンディーズ / フリ
アンの文学と酒飲みの文学 / 食事と食卓の作法 / 新たな食事時間 / 食卓におけるヒエラルキ
ーと食卓をともにする歓び / 給仕法 / 飲み方 / 差異・類似・影響

第32章　理由なき成長  ―― 生産構造・人口・栄養摂取量 （M・モリノー）

変化の多様性 / 人口統計の指数 / 増加の形態 / 人口増加における自然資源の重要性 /
生産形態 / 生きるために食べる / 栄養摂取量に関するいくつかの事例

第33章　地域循環型経済における農民の食  （J-Lフランドラン）

資料 / 農民食のイメージ / 基礎食品 / 補助食品 / 飲料 / 農民の料理

原注及び参考文献
原タイトル一覧
執筆者紹介