第6部　西欧キリスト教世界から諸国家のヨーロッパへ  ―― 15世紀-18世紀 （承前）

第34章　植民地原産の飲料と砂糖の飛躍的発展  （A・ユエ・ド・ラン）

16世紀における高級食材、砂糖 / アメリカのチョコレート / 近東のコーヒー / 極東の茶 / 砂
糖の勝利

第35章　料理を印刷する
　　　　　　　　　―― 15世紀から19世紀にかけてのフランスの料理書 （Ph・ハイマン / M・ハイマン）

ルネサンス時代の印刷物 / 『フランスの料理人』 の遺産 / ヌーヴェル・キュイジーヌに向けて

第36章　食品の選択と料理技法  ―― 16 - 18世紀（J-L・フランドラン）

フランスにおける近代化 / 異なる味の嗜好、 異なる料理

第37章　栄養学からガストロミーへ、 あるいはグルマンディーズの解放  （J-L・フランドラン）

料理書に残る栄養学への言及 / 古い栄養学の禁止事項に対する違反の増加 / 医学界の
曖昧な姿勢 / DigestionとCuisineの意味 / 新たな概念 ―― 「よい趣味」 / 料理、 グルマ
ンディーズ、 ガストロノミー

第38章　近世の美術における食のイメージ  （A・ヴェーガ）

農村から / 市場 / 調理場 / セッティングされた食卓 / ビュッフェ / 豪華な食卓 / その他
の食卓

第7部　現 代 ―― 19世紀 ― 20世紀

19世紀と20世紀  （J-L・フランドラン）

第39章　食品消費の変化  （H-J・トイテベルク / J-L・フランドラン）

数量データ / デンプン質 / ジャガイモとマメ類 / 果物と野菜 / 砂糖と砂糖入りの食品 / 肉 /
魚 / 牛乳と乳製品 / 卵 / 油脂 / 飲料 / カロリー水準と栄養のバランス

第40章　海外産農作物の侵入  （Y・ぺオー）

熱帯産採油植物の侵入 / 海外の果物と野菜

第41章　レストランの誕生と発展  （J-R・ピット）

起源 / 露店 / 18世紀、近代レストランの誕生 / ブーランジェ事件 / 19世紀におけるレストラ
ンの定着 / 外食産業と観光 / 20世紀のレストラン

第42章　食産業と新しい保存技術  （G・ペドロッコ）

18-19世紀の食と人口 / パンとワイン / 食品保存の問題

第43章　保存食品の味  （A・カパッティ）

起源 / 保存食品の成長 / 世紀末 / 保存食品の融合

第44章　食と健康  （P・ソルチネッリ）

「アンシャン・レジーム」 の経済における飢饉 / 健康は健全な食から始まる / 欠乏と社会的
ヒエラルキー、 ペラグラの場合 / 食と女性の健康 / 食と幼児の健康 / 20世紀の大きな傾向

第45章　地方料理の抬頭  ―― フランス （J・セルゴ）

地方料理のアンシャン・レジーム / 国土の多彩な姿を教育する / 空間と記憶の絆 / 共和国
の全国的料理モデル / ローカル空間の消費 ―― 観光とガストロノミー

第46章　地方料理の抬頭  ―― イタリア （P・メルディーニ）

最近2世紀の現象 / 「ガストロノミー革命」 と地方料理 / 最初の評論と最初の料理集 / 「伝
統の創作」

第47章　あふれる豊かさの危険  ―― アメリカ史における食・健康・道徳 （H・リーヴェンスタイン）

初期の植民者 ―― 地域循環型経済 / 近代化と初期の食改革 / 食改革の第二の波 / 「ビ
タミン熱」、 1917-1950年 / ベビーブーマー世代 / 自己批判のとき / 「マイナスの栄養学」

第48章　生活習慣の 「マクドナルド化」  （C・フィシュレル）

錠剤神話から侵略者神話へ / ヘンリー・フォードからマクドナルドへ / 過程における近代性、
電子レンジと冷凍 /電子レンジと冷凍 / 食は炉辺を離れる / ファーストフード、 あるいは組
立型料理 / ハンバーガーとピッツァ / インスタント料理 / 地球規模の画一化 / 合理化、 退
行、 快楽

結　論  ―― 現在と未来 （J-Lフランドラン / M・モンタナーリ）

訳者あとがきに代えて　（宮原信）

原注及び参考文献
索 引
原タイトル一覧
執筆者紹介